Per fare chiarezza su tutti gli obblighi normativi in materia di HACCP e sfatare i dubbi più comuni, intervistiamo la dott.ssa Giorgia Cazzorla, professionista specializzata in sicurezza nei luoghi di lavoro e igiene alimentare, con solida formazione accademica e tecnica, la quale risponderà alle domande più frequenti in tema di normativa, formazione e attestato HACCP.
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, cioè Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo. In parole povere, è un sistema di sicurezza alimentare rigoroso e preventivo.
Serve a garantire che il cibo sia sempre sicuro da consumare, abbattendo i rischi di contaminazione chimica, fisica o biologica lungo tutta la filiera, dalla produzione fino alla vendita al dettaglio. E’ obbligatorio per tutte le attività che lavorano con alimenti, come ristoranti, bar, supermercati e industrie alimentari.
Il cuore di questo sistema si concretizza nella stesura di un manuale HACCP aziendale. Tuttavia, le regole scritte non bastano; serve la formazione. La durata del corso HACCP non è fissa, varia in base alle responsabilità e al rischio delle mansioni svolte, e va da un minimo di 2 ore fino a un massimo di 10 ore, secondo i dettami delle ultime normative regionali.
La formazione HACCP in Toscana ha subìto un profondo rinnovamento con la Delibera della Giunta Regionale n. 540 del 6 maggio 2024, che ha definitivamente sostituito le vecchie DGR 559/2008 e 24/2000. La nuova normativa attua i regolamenti europei (CE 852/2004 e 853/2004) e introduce nuove linee guida per la formazione HACCP degli alimentaristi. In pratica non cambia il sistema HACCP in sé, ma cambia come devono essere formati e aggiornati gli operatori.
Il nuovo corso per HACCP oggi è organizzato a moduli componibili:
I responsabili HACCP formati con la vecchia normativa devono fare un aggiornamento di 4 ore (Modulo C unità formativa 2) con scadenza maggio 2026.
In base alla legislazione della Regione Toscana, l’attestato HACCP ha una validità stabilita di 5 anni dalla data del suo rilascio.
È un arco temporale adeguato, ma è fondamentale che le aziende tengano un registro delle scadenze dei propri dipendenti: allo scadere del quinquennio, il documento non è più valido e il lavoratore non è legalmente idoneo a manipolare gli alimenti finché non viene rinnovato.
Sì, è obbligatorio; la nuova Delibera Regionale ha introdotto delle novità: oggi, l’obbligo di aggiornamento quinquennale prevede un corso di minimo 3 ore ed è rivolto esclusivamente agli Addetti di Livello 2 e ai Responsabili (OSA).
La grande semplificazione riguarda gli Addetti di Livello 1, cioè chi svolge mansioni semplici: per loro, l’aggiornamento non è più obbligatorio. Una volta frequentato il modulo base iniziale, sono in regola a tempo indeterminato, a patto che non cambino mansione aziendale passando a un livello di rischio superiore.
La normativa toscana HACCP prevede due macro-casistiche per gli esoneri, che possono essere parziali o totali.
La prima riguarda chi non manipola direttamente gli alimenti aperti. Parliamo di camerieri di sala, lavapiatti, addetti alle pulizie, cassieri del supermercato o autisti logistici. Queste figure godono di un esonero parziale: devono frequentare esclusivamente il Modulo A di 2 ore sulle basi dell’igiene e, come dicevamo prima, non avranno mai l’obbligo di aggiornamento.
La seconda casistica riguarda chi possiede titoli di studio o formazioni pregresse riconosciute. Chi ha frequentato l’Istituto Alberghiero, possiede diplomi o lauree in materie tecnico-scientifiche (come tecnologie alimentari, agraria, biologia) oppure ha superato corsi abilitanti professionali come il SAB (l’ex REC), è esonerato dal rifare la formazione base.
Una delle cose che amo di più nel tenere un corso per HACCP è sapere che le informazioni che trasmetto aiutano concretamente a prevenire contaminazioni e rischi per la salute. Sento una forte responsabilità, ma percepisco anche un’utilità reale: il mio obiettivo non è semplicemente far prendere un attestato HACCP tanto per mettere in regola l’azienda, né far recitare a memoria le procedure scritte su un manuale HACCP. Quello che insegno è un sistema che protegge le persone ogni giorno, non è mai teoria fine a se stessa.
Inoltre ho la possibilità di avere a che fare con realtà diverse, esperienze pratiche e domande concrete. Non esistono corsi identici! Posso trovarmi a formare l’esigente brigata di un ristorante gourmet o gli addetti di una grande mensa. Questo mi porta a cambiare continuamente esempi, problemi e approcci.
Spiegare concetti tecnici (contaminazione crociata, punti critici di controllo, ecc) in modo semplice è una sfida per me, ma anche una delle parti più gratificanti.
A tal proposito mi viene in mente un aneddoto capitato durante uno dei miei corsi HACCP. Stavo spiegando l’importanza di evitare la contaminazione crociata mostrando due taglieri: uno per la carne cruda e uno per le verdure. Ad un certo punto chiedo:“Quindi, se taglio il pollo crudo su questo tagliere posso usarlo subito dopo per l’insalata?” In aula calò un silenzio glaciale. Tutti si guardavano intorno, finché uno dei partecipanti rispose:”Certo, basta soffiarci sopra!”
Questo fa capire quanto la teoria a volte si scontra con abitudini difficili da cambiare.
